Le Fraîcheur de Pierre Hermé

 Fraîcheur chocolat – Pierre Hermé (8 personnes)
🟤 Brownie chocolat noix de pécan
100 g noix de pécan

70 g chocolat noir 70 %

115 g beurre

2 œufs

100 g sucre en poudre

60 g farine T55

🍫 Bavaroise chocolat
1 feuille de gélatine

2 jaunes d’œufs

50 g sucre en poudre

160 ml lait entier

125 g chocolat noir 70 %

160 ml de crème liquide entière (montée)

✨ Glaçage miroir chocolat (sans gélatine)
65 g de chocolat noir 70 %

40 ml de crème liquide entière

10 g de beurre

125 ml d’eau

50 g de chocolat noir 70 %

60 g de crème fraîche

45 g de sucre en poudre

🍫 Fraîcheur chocolat – Étapes de la recette
🟤 1. Brownie chocolat noix de pécan
1️⃣ Torréfier 100 g de noix de pécan 5 min à 180 °C. Réserver.
2️⃣ Faire fondre 70 g de chocolat noir avec 115 g de beurre.
3️⃣ Fouetter rapidement 2 œufs + 100 g de sucre (sans blanchir).
4️⃣ Ajoutez le mélange chocolat/beurre, puis 60 g de farine.
5️⃣ Incorporer les noix de pécan.
6️⃣ Verser dans un cercle de 20 cm, chemisé au fond.
7️⃣ Cuire 15 min à 150 °C (chaleur tournante). Laisser refroidir.

🍫 2. Bavaroise au chocolat
1️⃣ Réhydrater 1 feuille de gélatine dans l’eau froide.
2️⃣ Blanchir 2 jaunes + 50 g de sucre.
3️⃣ Chauffer 160 ml de lait, verser sur les jaunes, mélanger.
4️⃣ Recuire à 84 °C (crème anglaise).
5️⃣ Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
6️⃣ Verser sur 125 g de chocolat noir, mixer.
7️⃣ Laisser redescendre à 25 °C.
8️⃣ Incorporer délicatement 160 ml de crème montée.

🧊 3. Montage
1️⃣ Décerclez le brownie et remplacez-le dans le cercle avec du rhodoïd.
2️⃣ Couler la bavaroise sur le brownie, lisser.
3️⃣ Congeler au moins 4 h (idéalement une nuit).

✨ 4. Glaçage miroir chocolat (sans gélatine)
1️⃣ Chauffer 65 g de chocolat + 40 ml de crème, ajouter 10 g de beurre.
2️⃣ Porter à ébullition 125 ml d’eau + 50 g de chocolat + 45 g de sucre + 60 g de crème fraîche.
3️⃣ Verser sur la ganache, mixer.
4️⃣ Laisser redescendre le glaçage à 35 °C.

🎂 5. Glaçage & finition
1️⃣ Démouler l’entremets congelé.
2️⃣ Glacer à 35 °C sur grille.
3️⃣ Décorer et laisser décongeler au réfrigérateur.